一文读懂西餐中的奶制品：奶酪、黄油、淡奶油、炼乳的区别

去西餐厅，打开菜单，看到芝士南瓜杯、芝士三文鱼、维希奶油浓汤、奶油蘑菇浓汤、芝士面包，还有许许多多奶味十足的美食。如果看主料，芝士、黄油、淡奶油、炼乳等出现的频率很高，已经成为西餐的灵魂元素。这些到底是什么？又有什么区别呢？

1. 乳业家族史：一张图看懂

无论是奶酪、黄油、淡奶油、炼乳，一切可以说都始于“全脂牛奶”。因为这些都是乳制品，牛奶是它们共同的来源。只是不同的加工工艺衍生出不同的产品，同时状态、质感、营养成分也各有不同。下面我们一一揭秘几种常见乳制品“大牌”的身份。

2. 西方美食中的奶王——奶酪

奶酪在中国不算是热门食物，但在西方却是大受欢迎的美食。奶酪三文鱼、奶酪芦笋汤、奶酪水果沙拉、奶酪南瓜杯、奶酪面包、蓝纹奶酪沙拉酱、焗饭、意大利烩饭、奶酪三明治等都是西餐中常见的美味。每一道菜都散发着浓郁的奶酪香味，光是名字就能让人食欲大开。

然而关于奶酪的“绯闻”也不少，有人说它热量高，有人说它盐分高，还有人说减肥不能吃奶酪。其实奶酪是营养学生，又叫白软干酪、奶酪或乳酪，是乳制品中的极品。它是怎么制作的呢？是在牛乳或羊乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，通过发酵使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，除去乳清，经过一定时间的熟化，制成的发酵乳制品。它和我们喝的酸奶算是一对“兄弟”，只不过一个加了凝乳酶，一个不加（结合上图就更清楚了）。

大约需要10公斤牛奶才能凝结成1公斤奶酪，可见奶酪的营养价值之高。难怪奶酪被称为“牛奶中的黄金”。既然是浓缩牛奶，奶酪中发酵产生的蛋白质、钙、维生素A、D、B族维生素的含量肯定比牛奶高。例如奶酪的钙含量约为普通牛奶的6至8倍，蛋白质含量则高达牛奶的9倍。也就是说，1至2片奶酪的钙和蛋白质含量，就可媲美1袋牛奶。因此，奶酪堪称营养的“小宝库”。

当然，水涨船高。奶酪的脂肪含量是普通牛奶的8到10倍，所以奶酪的单位热量比牛奶高很多。这就导致很多人对奶酪心生畏惧，尤其是正在减肥的人。其实这是一个美丽的小误区。热量高不是问题，关键在于吃的量。如果我们用奶酪来代替一部分牛奶，是非常明智的。比如，按照膳食​​搭配中的“食物交换份量”原则，平均25克奶酪就相当于160克牛奶。《中国居民膳食指南》建议成年人每天食用“相当于300克液态奶”的乳制品，相当于47克左右的奶酪，所以等量交换的热量是差不多的。如果这样吃，而不是在牛奶充足的基础上，额外吃很多奶酪，就不容易造成热量过剩。

奶酪对于乳糖不耐症人群来说也是福音，因为在乳酸菌的发酵下，奶酪中的大部分乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖，不容易因无法消化乳糖而引起腹痛、腹泻、腹胀等乳糖不耐症症状。

奶酪最大的营养弱点大概就是含盐量高。在制作奶酪的过程中其实是需要添加盐的，它可以抑制发酵菌的生长，增加奶酪的风味，也有助于改善奶酪的质感。所以天然奶酪的含盐量一般在1~3%左右。加工奶酪的含盐量可能更高，单独吃会比较咸。不过其实做成一整道菜也是不错的，因为有了奶酪，就可以少用额外的盐。如果我们在家做披萨、烤意面等西餐，有了奶酪就不需要额外加盐，味道也不会寡淡。这样平衡好，不会导致盐摄入量飙升。

再制奶酪不仅钠含量更高，还有其他改进。既然是加工的，改进空间就很大。有些再制奶酪含有脱脂奶粉，减少了原味奶酪的比例；有些则添加了额外的糖、奶油、调味料等，让口感更甜。

总之，加工奶酪品种繁多，品质不能一概而论，购买时需要仔细阅读食品标签：首先，“奶酪”在配料表中排得越靠前越好；同时，营养表中蛋白质和钙含量较高、脂肪和钠含量较少的产品更健康。

奶酪不仅是西餐中排名第一的乳制品，在日常膳食中也可以经常食用来替代部分牛奶。例如，可以将奶酪、蔬菜（如生菜、黄瓜）、鸡蛋等夹在全麦面包或馒头里，做成简易版的三明治，很适合上班族、学生当早餐；也可以将奶酪切成小块，与其他蔬果一起做成奶酪沙拉，简单又丰富；也可以在炒洋葱、土豆、南瓜等食物时放点奶酪，等它完全融化，炒出来的菜肴会有独特的香气；或者将奶酪放在吐司上，抹上番茄酱，撒上平菇、青椒、洋葱等蔬菜，烤好后再吃，就成了美味又可爱的吐司披萨，还可以解锁更多吃法。

3. 黄油，西方美食中的万能大师

在西方料理中，黄油也大有用武之地，无论是主菜和配菜中的煎扇贝、煎鱼、黑椒牛排、奶香玉米，还是餐后的各种口味的布丁、甜点、汤品，都可以用到它。浓郁的香气很容易俘获味蕾的欢愉。不过，虽然都是淡黄色固体，且都来自牛奶，但黄油和奶酪的营养成分却大不相同。

牛油在香港还是通俗地叫“奶油”，但当然最标准的名字还是“牛油”。无论用哪种名字，里面都含有“油”，这才揭示了牛油的本质。牛油其实是一大块脂肪，是从牛奶中提炼出来的。牛奶本身的脂肪含量不高（约3~5%），而要从液态奶中提炼出这么多脂肪，需要经过多次分离。先把奶油（鲜奶油）从牛奶中分离出来，再进一步搅拌分离，就能得到脂肪含量较高的牛油。有时还会加入一些其他成分或营养成分。

经过如此分离后，牛油的脂肪含量一般在80%以上，且以饱和脂肪酸为主，含水量较低，因此常温下呈固态，有点类似牛脂、羊脂等动物油。这或许也是香港人称牛油为“牛脂”的原因。当然，从牛肉脂肪层中提炼出来的油也叫牛脂，切勿混淆。这种高度饱和的油耐热性好，加工性能稳定，不仅在西方料理中常用，在加工食品中也经常使用。

对了，黄油分离出来之后剩下的部分就是酪乳，酪乳中含有不少于8%的非脂乳固体。不过现在市面上的酪乳和传统的酪乳不一样，如今的酪乳是在牛奶中加入乳酸菌发酵而成，比如乳酸链球菌和乳酸乳球菌。有点类似酸奶的发酵，有酸味，但加入的菌种不一样，所以发酵的状态也不一样。乳酸菌发酵出来的酪乳质地粘稠，也是制作松饼、玉米饼、热饼、苏打面包、沙拉酱、蛋奶糊等的常见原料。

奶油霜可以用打发黄油的方式制作，其制作方法是将黄油加热至稍微软化（不是融化），然后和糖一起放入，再用打蛋器高速搅打。和打发蛋清一样，打发后的黄油状态和原本的黄油在体积上有很大区别，由于打发过程中有空气进入，黄油颜色会变浅，质地也会变得更加蓬松柔软。在西餐中，可以直接涂抹在吐司等面包上，也可以用来制作蛋糕，很多蛋糕都会用到奶油霜来做外层装饰和糖霜，塑性更强，口感自然和奶油不同。

至于营养价值，黄油的明显特点就是脂肪含量高，热量高。黄油之所以呈黄色，主要是胡萝卜素的贡献，因为奶牛吃的草和饲料中含有一些胡萝卜素，而这些胡萝卜素恰好是脂溶性的，能够残留在黄油中。另外黄油中脂溶性维生素的含量也是相当可观的，因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂中，包括维生素A、维生素D、维生素K等，因此黄油是维生素A、D的良好来源。不过有得有失，牛奶中的各种水溶性成分基本都析出而留在脱脂乳中，导致黄油中蛋白质、乳糖、B族维生素和钙的含量都很低，所以不能用黄油来补钙。

从牛奶中提取出来的黄油才是天然黄油，这也是很多糕点店专门推广的卖点。还有一种黄油，既不是天然的，也和牛奶无关，是人造黄油的一种，那就是“植物黄油”。市面上流传的植物黄油叫法很多，比如植物黄油、人造黄油、起酥油、氢化植物油等等，其实质都是一回事。这些人造黄油是怎么“做”出来的？为什么叫“植物黄油”呢？

人造黄油是由液态植物油经过氢化而制成的。本质上还是油，但脂肪的饱和程度发生了变化，由不饱和脂肪酸变成了饱和脂肪酸，因此油的外部形态由液态变成了固态。这种人造黄油的加工性能与天然黄油差不多，但价格要低得多。不过在氢化过程中，可能会产生对身体不利的反式脂肪酸，所以人造黄油还是有些不受欢迎。

作为经常使用黄油的西餐，虽然非常美味，但是如果经常吃的话，很可能会导致饱和脂肪的摄入量过高。这时候其他含有饱和脂肪的食物就要适当控制了。市面上一些用人造黄油制作的糕点，比如蛋糕、饼干、小糕点、黄油面包等，要多加小心，吃多了可能会带来大量的饱和脂肪。

4. 西餐里的温柔公主——奶油

奶油也是从牛奶中分离出来的。它和黄油的区别在于奶油更稀薄，油性更低，所以它仍然是液态。它更标准的名字是“淡奶油”或“鲜奶油”，但人们通常就叫它“奶油”。

在西餐中，它最常用于温和香甜的芦笋奶油汤、南瓜奶油汤、蘑菇奶油汤、玉米奶油汤，以及甜点、布丁、酸奶果冻、冰镇奶茶等。当然，它也经常出现在千层面、牛肝菌烩饭、奶味鸡等主食和肉类中。它基本上可以和各种食材“和谐”共存。说起奶油，其实还有很多相关的名字。

奶油

淡奶油（鲜奶油）是从牛奶中分离出来的奶油的统称。当牛奶静置一段时间后，里面的脂肪会慢慢浮到上面，利用这个密度差，通过离心的原理就可以分离出牛奶的脂肪层，有时还会加入一些其他的成分或营养成分。脂肪含量在10%-80%的乳制品都可以算是淡奶油，大部分的淡奶油脂肪含量在30-40%左右，其中还含有一些脂溶性维生素如维生素A、D等。因为含水量比较高，所以比较“稀”。

对了，奶油从牛奶中分离出来之后，剩下的部分就是我们熟知的脱脂牛奶，由于大部分的脂肪被去除，所以脱脂牛奶的口感非常淡，脂溶性维生素A和D的含量也大大降低。

淡奶油、浓奶油

根据奶油中脂肪含量的不同，可分为淡奶油和重奶油。淡奶油又叫搅打奶油，其脂肪含量在36%以下。重奶油又叫高脂奶油或浓奶油，其脂肪含量在36%以上。

酸奶油

酸奶油也是西方美食中常见的元素，比如薯片、沙拉都可以搭配酸奶油食用，蛋糕、饼干等烘焙糕点中也经常加入酸奶油，在国外超市中，酸奶油也是非常常见的乳制品。

酸奶油是怎样制作的？简单来说，就是发酵奶油，跟发酵酸奶类似，不过是以奶油为原料，在合适的温度下，经过乳酸菌发酵，就制成了酸奶油。

鲜奶油

淡奶油和浓奶油都可以做淡奶油，但是浓奶油更好一些。淡奶油打发后可塑性更好，容易定型。这是我们平时见到的蛋糕上的装饰奶油。另外，慕斯蛋糕也经常需要用到淡奶油。

另一种加工方式是将酒石酸加入淡奶油中，可使其变成浓稠状态，看上去有点像“奶酪”。例如马斯卡彭奶酪其实就是这样一种淡奶油制品，它远不能算是真正的奶酪，可以理解为凝固奶油。但它口感清新，是制作著名西餐甜品“提拉米苏”的必备材料。

5.西餐里的精致小仙子——炼乳

炼乳有着浓郁的奶香味，在西餐中，它可以在浓汤、布丁、甜品、蛋挞、奶茶中化作诱人的奶香，若搭配上精致可爱的造型，定能让你难以忘怀。

炼乳简单来说就是浓缩的“牛奶”，通过真空浓缩或者直接蒸馏的方式，将原奶中的大部分水分去除，使体积浓缩到原来体积的25%到40%左右，这种“精制”后的乳制品就变成了炼乳。

炼乳保留了牛奶中的大部分营养成分，但体积却不到牛奶的一半，更适合长途运输。可以说炼乳加水之后和牛奶并没有太大的区别，就如同浓缩果汁和原汁的关系。

牛奶本身不甜，所以炼乳也不甜。不过炼乳也算是加了糖的，所以根据是否加糖又可以分为甜炼乳和淡炼乳。

加糖炼乳，顾名思义就是炼乳中加了糖。糖可以在最后加入，也可以在炼乳炼乳前加入，与牛奶一起炼制浓缩。加糖不但可以改善口感，还可以使炼乳颜色更黄、更浓稠。最重要的是，这些糖大大提高了炼乳的渗透压，有利于抑制微生物的生长，所以炼乳通常可以长期保存而不变质。这是市面上最常见的一种。

炼乳就是不加糖的炼乳。因为没有加糖，淡奶不甜，没有那么浓稠，抑菌效果也不如甜炼乳好。不过装箱后会经过超高温杀菌，所以开罐前的保存期比较长。不过一旦开罐就容易滋生细菌，需要尽快食用。很多懂营养的吃货用茶粉和炼乳来DIY奶茶，味道鲜美爽滑，喝起来也很安全，不妨学学。

说了这么多，你明白其中的区别了吗？下次去西餐厅或者超市的时候，记得分清它们。