飞机餐甜点的秘密：红丝绒蛋糕如何适应高空环境？

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春节假期，很多人都会乘坐飞机出行，当你对飞机餐吐槽不已或者赞不绝口时，你有没有问过自己，你真的了解飞机餐吗？

甜点的秘密

如果将一块红丝绒蛋糕送到普通餐厅和送到飞机客舱，处理方式会有所不同。

航空餐的红丝绒蛋糕配方将进行大量调整

“红丝绒”因其色泽深红、口感丝绒般柔滑而得名。流传最广的配方来自纽约华尔道夫酒店。对于北京航空食品有限公司糕点总厨赵赫来说，如果要在飞机上供应，这个配方还需要改进。

首先是甜度。飞机上的低压和噪音会影响人的味觉敏感度。就拿甜咸酸苦的口味来说，研究发现，在80至85分贝的机舱噪音干扰下，人们对咸苦酸的判断能力不会减弱，而对甜味的反应则明显迟钝。这大概是人类在进化过程中形成的自我保护机制，对刺激味觉始终保持警惕。但赵赫不会加更多的糖，因为糖会促进胃酸分泌，给长途旅行带来不适。相反，他用更清爽的马斯卡朋奶酪代替了甜味奶油，并加入了酸酸的覆盆子果酱，此外，他还加入了玫瑰酒和玫瑰水。这样一来，虽然红丝绒蛋糕的口感少了些甜度，但覆盆子和玫瑰却带来了立体而丰富的层次。

还有一点，就是对质感的探索。在高海拔地区，人的味觉会变差，所以会更加注重食物的质感。对于慕斯甜品，赵赫会增加它的乳脂含量，让它更硬一些。在红丝绒蛋糕中，他会稍微增加海绵蛋糕底的厚度，以提升咀嚼感。这种咀嚼带来的快感很重要——想象一下在嘈杂的环境中咀嚼一包薯片。因为听不到“嘎吱、嘎吱”的脆脆破碎声，难免会影响对酥脆程度的判断。如果咀嚼时有一点阻力，而不是在口中融化，就能弥补声音的不足。

覆盆子的酸味可以在空气中很好地刺激味蕾

最后，甜品分量也要有所改变。飞机上没什么活动，食物不能给胃增加负担。一般餐厅的一份甜品在100克到120克之间。在以外宾为主的航线上，要缩减到80克左右，而中国乘客则更适合40克左右。其实，大部分中国人并不“爱吃甜食”，更喜欢小份、中甜度的甜品。赵鹤开发了一系列口味更加均衡的甜品，比如加入海盐的巧克力蛋糕、龙井茶味的冰淇淋、茉莉花茶味的提拉米苏等。融入“中国式”的美食元素也是赵鹤的个人特色：他过去做的黑芝麻马卡龙很受欢迎，老干妈味的巧克力还在实验中。

航空食品的演变

如今，机上餐饮可以根据飞行环境的特殊要求进行制作，甚至可以包括甜点和其他装饰性食品，这在过去是不可想象的。

作为改革开放后大陆第一家合资企业，赵鹤所在的北京航空配餐公司已进入第39个年头。上世纪70年代，民航飞机上的餐食是由北京管理局属下的配餐室提供的，会把罐头、面包、饼干等食品送到飞机上。当时我国粮食短缺，飞机上只能提供一些“易碎”的面包和简单的罐头食品。国内配餐业没有技术、没有标准，不能满足当时中国民航国际化发展的需要，尤其是“一口两口”的面包，邓小平曾对此提出意见。1979年，邓小平对美国进行“破冰之旅”后，中美双方计划开通北京和旧金山之间的直航，要求在旅途中提供两顿餐食。尽快建立一家与国际接轨的专业航空配餐公司刻不容缓。

赵赫，北京航空食品有限公司西点师。

民航局曾与多家外国航空公司接洽，但效果都不尽如人意。最后，以经营餐饮食品闻名的吴占德、吴树青父女为代表的香港美心集团敏锐地捕捉到了这里的商机和市场。他们怀着报国情怀，勇敢地当上了“先行者”。得益于1979年7月颁布的合资企业相关政策，筹备成立餐饮公司的步伐进一步加快。终于，北京航空食品于1980年5月1日成立。北京航空食品又被称为“001号合资企业”，拥有与世界接轨的设备：管道煤气、不锈钢操作台。试想一下，当时北京很多家庭还在烧蜂窝煤、在筒子楼的公共厨房做饭，如此一流的设备，让人十分震撼。

如今担任北京航食行政总厨的付彦军，1980年就来到北京航食工作，虽然是烹饪专业，但还是需要从头学起。翻炒是中餐厨师的基本功，清澈的酱汁包裹着食材，吃完菜后盘底依然干干净净。但这种加工方式并不适合航食——所有出品的餐食都要经过冷链冷藏送上飞机，热食还要重新加热，在这个过程中，菜肴会失水。为了保证美味，酱汁是必不可少的。所以，炖菜、焖菜比炒菜更适合航食。针对两个舱位加工精细的菜肴，付彦军和同事们摸索出了一套最大化保留菜肴口感的方法：受到西餐酱汁与主菜分离的启发，像栗子鸡这样的菜肴采用炖煮的方式，将鸡肉和秘制酱汁分开包装。 当乘务员准备好餐食后，会按照规定呈现给乘客。

在飞机餐上桌前浇上酱汁，可恢复菜肴的色香味。

航空餐的特殊性会排除一些食物。大蒜、韭菜等在密闭环境下会产生难闻气味的食材则完全不予考虑，带骨带刺的食材则必须去骨去刺。如果说早期航空餐制作以保证食品安全为最大目标，那么现在则致力于如何吃得健康。头等舱中一道非常受欢迎的菜品是“金麦海参”：金黄色的麦粒搭配零脂肪的海参；两舱提供的牛肉饭口感软糯，是用洋葱丝和牛肉汤慢火炒制而成，酒香来自于汤汁而非人工调味料；提供给经济舱的牛角面包用的是纯脂黄油而非人造黄油，这让牛角面包更加酥脆香醇。

金麦海参是头等舱的经典菜肴

可能你还觉得机上餐食不太好吃，在抱怨之前，你需要意识到以下几个客观因素：首先，就是前面提到的客舱环境导致的口味平淡；另外，客舱服务也很重要，关系到餐食能否更加理想地呈现。一个有意思的细节是，现在大部分国产飞机上都配备老式的串列烤箱，热风吹过来的时候，相连的三个烤箱能达到的温度不一样，第一个烤箱温度最高，最后一个烤箱温度最低。因此，机上加热时间也影响着乘客体验。随着747-8等一批新机型的投入使用，机上配备的新型蒸烤烤箱可以有效解决这一问题。

最重要的是，机上餐食的品质也和你选择的航班、航线有关。平飞时间一小时左右的航班只能提供简餐，种类自然没有正式餐食那么丰富。如果购买廉价航班，对餐食的要求就不能太高，毕竟餐食也是机票成本的一部分。即便经济舱在餐食的精致程度上不如两舱，但在航空公司重点运营的精品航线上，同样值得期待——比如国航京沪航线的菜单，经济舱每10天就会更换一次。乍一看，似乎和鸡肉饭、牛肉面没什么区别，但其实，鸡肉可能被烹制成豉油鸡丸、白菌烧鸡，或者宫保鸡丁。

现代航空餐食更加注重健康

不可否认，航空餐食还在不断改进升级中。北京航食为此专门设立了研发培训厨房，曾经三十多人的小厨师团队，如今已发展成为由瑞士、日本、马来西亚、巴基斯坦等国厨师组成的国际化团队。食品酸碱糖测试仪、跟踪拍摄远程教学系统等高科技设备也为菜品的创新提供了保障。北京航食总经理布赫谈到了中式酱料包的设想，除了一般餐食附带的胡椒、盐之外，这种中式酱料组合能有效照顾餐食的多元口味，还能给味蕾以轻微的刺激，增加食欲，未来或将得到应用和推广。

打开隐藏菜单

当您抱怨机上的食物不太理想时，还有另一种可能性：您没有充分利用可用的选择。

我们听到最多的，是部分乘客会点清真餐或纯素餐。北京航食为首都机场起降的40家中外航空公司提供餐食，准备了30余种特色餐食。比如，有无麸质餐食、流质餐食、无盐餐食、水果餐食、儿童餐食等等。每家航空公司都有自己的特色餐食类型，乘客可以提前48小时到官网或APP上定制属于自己的个性化餐食服务。双舱乘客经常可以体验到菜单以外的炒菜。北京航食通常会准备18种炒菜，可以提前查看航班上可以获得哪些炒菜。

多样化机餐设计，满足中外航空公司需求

对于两个舱位的乘客，长途飞行时都会有茶歇，有各种小吃、冷热饮品和酒精饮料。中国人一般比较矜持，如果因为休息而错过了，有时也不会主动再问。其实可以问乘务员要。饮料上还有装饰，比如柠檬片、青橄榄、红樱桃等，其实都是有的，可以问乘务员要。

就连飞机餐也由厨师精心装饰

总之，了解了这些关于机餐鲜为人知的事实，你或许就会明白制作机餐的挑战和背后工作人员的良苦用心，那么不妨试试这些“隐藏”的可能性，将机餐带来的乐趣发挥到极致吧。