衢州小吃能否成为下一个沙县小吃？

五一假期，衢州市小吃店老板们喜忧难过，高兴当地农贸市场和小吃街挤满了游客，忙得连地都摸不着;担心的是，就算再雇几个阿姨也做不到，只能在清晨休息。据统计，2024年五一假期期间，衢州共接待来自全区游客149.3万人次，同比增长17.94%。

去一个城市吃东西，用舌尖旅行的“美食之旅”仍然很受欢迎。在今年的马峰窝“五一”十大小众美食目的地中，柳州、台州、乐山、衢州位列前四。

独特的地方小吃为许多小城市和非传统旅游城市带来了文化旅游的发展机遇。不过，衢州老字号、百品位的品种，似乎只在墙内散发着香味，并没有像沙县小吃、淄博烤肉那样风靡全国。衢州小吃能成为下一个沙县小吃吗？零食如何以相同的频率与城市发展产生共鸣？

2024 五一小众美食目的地 TOP10。图片来源网络

衢州小吃历史悠久，多达100种

兰溪成妈妈的小吃店开在热闹的松原菜市场对面，五一期间，店主舒雪娟每天至少卖五六百块糕点。“油炸粿、臭豆腐、烤饼合二卖六五，实惠又饱足，”舒雪娟说。几十年前，这些小吃随处可见，现在很多当地人经常来店里品尝童年的味道。

“跟顾客的口味打招呼，烤好蛋糕，用臭豆腐和炒粿包起来，再涂上酱汁”，舒雪娟对制作步骤了如指掌。和舒雪娟一样，老阮独泽灌肠蛋饼的老板黄凯也从母亲那里学到了制作传统衢州小吃的手艺，以传承传统口味。

老阮杜泽灌肠蛋饼店面。受访者供图

“我妈妈做这两件事已经几十年了，如何让蛋饼好吃是她一点一点摸出来的。”黄凯说。在松原菜市开了十几年，店铺从母亲传给了老板黄凯，他一直只做蛋饼和灌肠，占据了黄凯家所有的精力。

“一个鸡蛋蛋糕在一个锅里煮大约需要八分钟，一个锅里要盛八九个蛋糕。加热、滚动和关闭都需要技巧。黄凯说，五一期间，因为生意太火爆，他请了一位阿姨帮忙。

黄凯考虑过要不要做一家综合性的衢州小吃集店，但因为店面只有七八平米，再加上人力不足，无法实现。位于水亭门风景区的“衢州非物质文化小吃馆”，与松原菜市场的小吃店不同。白墙灰瓦，古色古香，半开放式厨房摊位上摆满了各种小吃招牌，如特制鸭头、衢州酱糕、冷沙拉干面、衢州烤饼、龙游毛饼、开花煤气糕、二十八豆腐等。

古浦凉市的衢州小吃。《超新闻》记者张蓉 摄

店主张雨霏说，“五一”假期期间，古浦良石平均每天接待五六千人，顶级小吃——“清代馄饨”每天卖几千碗。生意兴隆，与他多年前对餐饮业发展的预测不谋而合。

张雨飞在杭州经营餐饮业多年，起初只为企业提供预制菜品。作为美食爱好者和土生土长的衢州人，他经常在周末回到衢州寻找传统小吃，“已经有五六年了”。走在乡镇和乡村，在与那些技艺精湛的大师们的交流中，张雨飞越来越觉得餐饮需要回归，“休闲食品是非物质文化遗产，我们有责任传承和弘扬它。”

2016年，古浦良石在杭州开业。“包括衢州小吃100余种，根据通用性、可操作性、代表性等选择40余种商家，还推出了不同季节的当季新品。”张雨霏说。

一碗薄皮馅，五代清代馄饨是主菜，“按照传统工艺，一个馄饨皮需要制作3个小时，薄到几乎透明。”

由于理念的创新，曾经被贴上“便宜快”标签的小吃被带到了优雅的大厅，古普美食的生意一度蒸蒸日上。最繁荣的时候，这家衢州小吃收藏店已经在杭州、嘉兴、义乌、温州等地开设了七八家门店。

然而，这些商店中的大多数只持续了 3 年。“因为坚持体力劳动，经营成本高，低价小吃店接踵而至，经营压力越来越大，难以坚持。”张雨霏说，如今，古浦良石在衢州只保留了一家店铺。

为什么衢州小吃只在墙内香？

仿佛是一种缩影，时至今日，丰富多样的衢州小吃依然像古店里的美食，只不过墙内散发着芬芳。当沙县小吃继续“攻城”，风靡全国，同样有着悠久历史的衢州小吃为什么不能走出浙江呢？

“可能太麻烦了，需要大量的人力，而且比较繁琐”，舒雪娟觉得，吃慢、生产流程复杂、当天销售等因素，让一些衢州小吃难以离开。黄凯认为，灌肠和蛋粿很难规范，需要长期积累的技能和熟练程度。

油炸粿配炸蛋糕。受访者供图

著名饮食文化专家、浙江省旅游职业学院教授何红表示，沙县小吃形成的全国效应与当地剩余劳动力的就业模式和政府的促进政策密切相关，“一方面市场分工不同，改革开放初期， 各地都用不同的方式解决剩余劳动力问题。早年，沙县百姓无家可归，没有其他就业方式，只能靠当地的小吃谋生，在亲友之间形成集群效应;衢州人的主流就业方向是做保姆或建筑行业。另一方面，当沙县人开的小吃店形成规模时，当地的沙县小吃店及时成立，起到了很强的推动作用。”

为了经营古店的好吃，张雨飞还研究了沙县小吃的经营模式。“当地政府提供了非常完善的后勤保障服务，做得非常务实。”他叹了口气。“沙县小吃店有来自全国各地的专员，帮助这些门店解决其他地方的各种实质性问题;同时，建立了完整的供应链等体系，实现产业发展。张雨飞认为，早些年，沙县人被迫外出谋生，以实惠著称的沙县小吃满足了城市农民工的需求。

时光荏苒，沙县小吃的成功能否复制？“衢州有这个潜力。”在何宏看来，衢州与淄博、天水等因小吃而大受欢迎的城市有很多相似之处，“一是城市本来就不出名，但交通便利，离大城市比较近;其次，食物味道独特，辛辣辛辣，迎合了现代人吃辣减压的需求。”

近年来，在特色小吃众多的浙江，也有在墙外成就香味的小吃。2014年，为用零食打造城市知名度，帮助回流劳动力增收，缙云县委、县政府成立缙云烤糕品牌建设领导小组，带领缙云烤糕从山区县城路边摊走向全国。

缙云烤糕。来源：《缙云文旅》公众号

缙云县农业农村局缙芸烤糕品牌建设服务中心主任赵佳民介绍，掌握缙云燧糕的生产技能至少需要五年时间。目前，缙云县已培训学员11577人。为了让缙云人从烤饼师傅变成掌柜，当地人不仅传授手艺，还对店铺位置和卫生标准进行培训。

“如果符合开店的相关标准，缙云县也会给予补贴。”赵佳敏说，每年在外面开店的当地人都会回到家乡，参加“晋升班”学习。

此外，缙云县高度重视“缙云烤糕”金牌的品牌保护。2018年，缙云烤糕地理标志认证商标注册成功。赵佳敏曾经在其他地方看到过一家有“缙芸烤糕”品牌的店铺，却发现店里的烤糕是油炸的，不是传统的缙芸烤糕，“我们给对方发了一封信，当地市场监管局查禁了这些影响缙芸烤糕形象的假店。”

2021年，缙云烤饼技艺获批列入第五批国家级非物质文化遗产扩大项目名录。游客来到缙云仙都等景区时，可以看到景区附近有缙云烤饼示范店。随后，缙云县还计划在天安门广场等重点地点开设示范店。

小吃与城市的共生

沙县小吃、兰州拉面、柳州蜗牛面等特色小吃遍布全国大街小巷，既满足了大众的味蕾，又提升了城市的人气。小吃会所如何融入城市发展，城市又该如何打造饮食文化名片？

据浙江大学休闲与艺术哲学研究所常务副院长林伟教授介绍，都市小吃的整合营销传播大致可以分为三个阶段，第一阶段以沙县小吃和兰州拉面为代表，当地人去其他地方开店扬名立万。第二阶段是互联网文化的开端，以柳州蜗牛面为代表，其争议性口味在互联网上掀起了话题狂潮。“在淄博的第三阶段，很明显，它正在向文旅融合时代的智能互联网思维迈进。通过话题，创造爆发点，线上带动线下，将游客引流到当地，实现文旅融合。”

林薇观察到，随着虚拟通信的普及，近年来人们的出行意愿明显增加，零食等美食成为人们从线上走向线下的重要因素，需要实体存在的零食与真实城市的关系越来越紧密。

游客在兰溪成妈妈的小吃店门口排队。受访者供图

随着零食成为城市竞争的新方式，许多城市都非常重视“零食经济”的发展。何宏表示，对于衢州零食未来的发展方向，他建议在包装设计上选择一些特殊的单品，并结合记忆点的广告标语;同时，对现有的零食口味进行重新创新和分级，开发出不同辣度的产品，符合大众的口味。

林薇还表示，在圈子交流成为常态的当下，一方面，本土小吃从业者需要拥抱互联网时代，以时尚或复古的店铺装修风格、有趣的短视频或食物的情感价值属性吸引年轻人。另一方面，政府需要思考如何从整个城市景观的角度定位当地小吃。“一种模式是以小吃之城为城市基础，就像沙县一样。另一个是零食与城市中的其他品牌一起推广。”

此外，他认为，要让零食从爆圈的“流量”转变为长期吸引顾客的“留存”，还需要持续的相关支持、长期的宣传机制和创新的文化旅游产品，从而避免“网红生死逻辑”，扎根于当地文化， 真正形成具有城市标签的本土美食美学。

事实上，作为“长三角唯一的麻辣城市”，衢州近年来也越来越重视这一美食特色。

衢州市供销合作委员会副主任陈静表示，今年年中，将在北门历史文化区建设一个衢州小吃市场，“汇集全市数十种小吃”。小吃市场对面，“衢州的味道”旗舰店也将同时正式开业。

在长约680米的合西路，还将打造“长三角麻辣一号街”，以鲜辣衢州菜为主，以辣的名义汇聚川辣、贵州酸辣、湖南辣等全国各地美食， 将其培育成为集集交流、集中展示、集中体验、集中宣传于一体的辛辣文化载体。

以小吃市场和旗舰店为切入点，以“长三角第一香街”为面子，陈静希望未来衢州菜能像红薯经济的根茎一样延伸推广，形成藤蔓带动后端“农业+”、“文旅+”、“商家+”、“体育+”。

衢州供销合作社也在探索衢州零食向外发展的路径，“衢州零食非常丰富，我们希望通过市场筛选出一批特色零食，并集中推广。陈静说，可以开一家衢州小吃旗舰店，也可以给符合条件的门店发牌，形成面向全国的区域餐饮公共品牌。