云南火腿外的八大腌制腊味的腌制及食用文化

丽江腊排骨

丽江排骨是云南丽江的传统美食之一。 用它制作的火锅是纳西族名宴“三层水”第三叠中的一道主菜——“暖层”。 三叠水相当于纳西族的满汉宴。 这道菜只为最尊贵的客人提供。 相传徐霞客游览丽江时，纳西族土司用108“三重水”招待他。

丽江排骨是用猪的软质部位（肉较多）腌制而成，加盐腌制而成。 有些人会添加一些辅助酒、糖、当地香料等，放在可以过滤的木桶里。 经过大约15天的腌制后，盐味深入骨髓，骨头和肉的味道融合在一起。 用盐腌制好后，取出放在阴凉通风处晾干。

丽江腊排骨

丽江牛排有效地结合了肉和骨的味道。 其味道鲜美，腌制风味浓郁。 腌制、干燥后只需加水煮沸即可带出风味因子，使汤味更加浓郁。 。 最好的腌制排骨干硬，里面黄红，色泽油亮，表面无霉斑，有淡淡的腊肉味。 冬天，天气变冷，只需将凉水和排骨放入砂锅中，用中小火炖至汤色醇厚，配上蔬菜即可。 是云南腌制食品中的极品。

丽江排骨火锅猪油

猪油又称“琵琶肉”。 整体形状如“琵琶”，故形象地称为“琵琶肉”。 云南当地摩梭人也称其为“猪肥肉”。 是云南怒江、丽江、迪庆地区普米族、纳西族的传统肉制品。 丽江泸沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表性。 猪油有着悠久的历史。 清代《滇南文鉴录》中记载：“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮熟食之，颇似杭州五香肉”。 猪油对于摩梭人来说是财富的象征。 即家里腌制的猪油越多，肉就越肥，当地人就认为家里有钱，从而彰显自己的财富和地位。 也是摩梭人庆祝节日、招待贵客的上乘佳肴。 也是摩梭人在成年礼上告别童年时必吃的传统美食（有吉祥之意）。

“琵琶肉”

摩梭人制作猪油的时间非常讲究，要选择吉日。 一般是在冬月初一杀猪。 如果10月29日是狗，30年是猪，那么10月29日就会杀猪。 如果正月初一是鼠、猪、羊、猴、狗、鸡，则不能杀，必须重新安排。 这时，村里到处都能听到杀猪的声音，到处可见肥肉的生产。 场面十分壮观。

猪油的制作工艺传统而精致。 猪宰杀后，将内脏和骨头取出，留下完整的尸体； 然后撒入辣椒面、草果面、盐等调料和白酒，轻轻揉搓后缝好开口。 将厨房灰与水或香油混合涂在缝线上，并用软木塞或玉米棒塞紧猪鼻子，以防止昆虫。 用石板或木板压制干燥，一般腌制一年后食用。 时间越长，猪油的品质越好。

猪油生产工艺——压榨

猪肉肥肉色泽透明、色泽鲜嫩、香味浓郁、风味独特。 猪油肉看上去肥肥的，但吃起来肥而不腻。 其口感滑嫩爽口，口感醇厚，口感极佳。 腌制好的五花肉香气浓郁，色泽红白，可蒸、可炸、可煮。 是摩梭人的珍贵美食，也是待客、馈赠的上佳佳肴。

蒸琵琶肉富邦腊肉

富邦腊肉是云南省普洱市澜沧县富邦乡的特产。 富邦乡的腊肉色泽鲜红，味道鲜美，色、香、味俱全。 全乡一年四季均可保存享用，远近闻名。

据记载，早在两千多年前，张鲁就被封为汉宁王。 兵败，南下巴中。 当他路过汉中红庙池时，汉中人用优质腊肉招待他； 又据说，1999年清光绪二十六日，慈禧太后与光绪皇帝避难西安。 陕南地方官员曾进贡腊肉供皇家使用。 慈禧吃后赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯不仅由来已久，而且广泛流传。 每年冬季腊月，从“小雪”到“立春”，家家户户都杀猪杀羊。 除保留足够的鲜肉过年外，其余的都是用盐新鲜吃，还有一定比例的花椒、八角、八角、桂皮。 、丁香等香料，放入缸中腌制。 大约半个月后，用棕叶绳挂起来，滴干水份。 它是用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴火慢慢熏烤，然后挂起来，用烟花慢慢烘干而成。 要么挂在燃木火炉顶上，要么挂在燃木火炉上方，用烟花慢慢熏干。

富邦培根

富邦腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色，肉干、坚韧、富有弹性。 它可以炒、蒸或煮。 最简单的吃法就是将干培根切成薄片，放在盘子里。 蒸熟后，瘦肉红如玫瑰，肥肉透明如琥珀。 腌制出来的肉质醇厚可口。

熟富邦腊肉 龟山腊肉

龟山腊肉又称龟山腊肉，石林彝语称“锅博文号”。 是彝族人民一年四季所需的肉类，也是待客佳肴。 其独特的风味可与宣威火腿相媲美。

龟山腊肉的优良质地与当地独特的自然条件有关。 龟山地处山地、高山山区，海拔2000米以上。 冬季腊月平均气温6℃，是腌制腊肉的最佳季节。 气候干燥，日霜强烈，霜期长。 猪以玉米、马铃薯、米糠和绿叶植物为饲料饲养。 肉质细腻，瘦肉丰富，脂肪稀薄，为腌制膜肉创造了条件。

腌制龟山腊肉有“三件事”：“切”，腊肉呈条状，最好长50厘米，宽15厘米。 为了让盐水渗进去，必须除去肌肉外层的油膜； “腌肉”是指新鲜宰杀腌制的肉。“腌血肉”是按配料比例加入盐、胡椒粉、八角，先擦皮，后擦肉，揉匀，直至盐分浸泡；“藏”，腌制好的腊肉要放在通风干燥的地方，用柏树枝叶生火熏，使肉色红润，味道鲜美。

龟山腊肉

龟山腊肉适用于炒、蒸、煮、炖等多种烹饪手法。 其香气浓郁，味道鲜美，久吃不腻。 是彝族逢年过节、婚丧嫁娶招待宾客不可缺少的菜肴。

蒸龟山腊肉和凤庆腊肉

凤庆腊肉是临沧市凤庆县的特产之一。 也是凤庆的地方风味食品。 其味道浓郁、清爽、风味独特。

凤庆腊肉的腌制很有讲究。 一般用猪肉。 洗净后与当地优质白酒、盐及各种香料混合均匀，再加入优质白酒、白糖、老抽、盐制成的酱料。 放在盆里腌制一周以上，每天翻动。 七日后，取出肉，放在通风处晾干。 晾干一周后，将肉取下，将汁液直接涂在肉上，挂在通风处晾干。 需要1-2周。 腊肉干油光发亮，充满油香。

光泽凤庆腊肉

凤庆腊肉的吃法多种多样，有炒、煮、蒸等。 蒸腊肉，煮熟的腊肉会晶莹剔透，醇香软糯，肥而不腻，薄而不腻。 培根炒素菜，清淡的菜肴中透出培根的香，味道交融在一起，令人难忘。

蒸凤庆腊肉、姚安香肠

姚安香肠是云南省楚雄州姚安县的特产。 是姚安当地彝族的传统特色食品。 香肠颜色像火腿一样深红，味道咸、辣、麻。 可以保存一定时间而不失去风味。 本产品以优质小肠为主要原料，采用传统工艺精制而成。 制作时，将所有猪肠由细到粗分层放置，每层都塞满香料。 晒干后即可储藏和食用。

姚安的肠子

食用时，切成薄片，叠在盘中，蒸透即可食用。 嚼之油而不腻，酥脆可口，风味独特。 是馈赠亲友、宴请宾客的上佳礼品。

清蒸姚安香肠吕梁腊鸭

曲靖市陆良县是云南省最大的坝子（意为平原），素有“鱼米之乡”之称。 吕梁坝子的南盘江蜿蜒如带，缓缓流淌。 吕梁水资源丰富，河道沟渠密如蜘蛛网。 加之这里一年四季如春，是难得的养鸭好地方。 吕梁板鸭具有独特的特色，色泽洁白透明，咸味适中，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。 是人们喜爱的食品。 逢年过节，人们常常用红纸包好礼物送给亲朋好友。 1959年以来，吕梁板鸭远销各地，特别受到港澳同胞、海外侨胞和国际友人的青睐，享有很高的声誉。

吕梁腊鸭

吕梁腊鸭是用当地肥壮的小鸭宰杀后加适量食盐腌制而成。 每颗重约2公斤，呈杏仁状。 应悬挂于户外清洁、阳光充足、干燥通风处。 放在烤鸭架上，经风吹日晒，晒上几天，就成为腊鸭了。

腊鸭特色独特，咸味适中，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美。 是深受消费者喜爱的食品。 逢年过节，人们蒸或煮腊鸭，是下酒的美味佳肴。 有的人甚至把盐水鸭用红纸包起来作为礼物送给亲朋好友。

清蒸吕梁腊鸭、姚安干​​鸡

云南很多地方民间都有制作干鸡的传统历史。 其中以滇西北姚安县的干鸡和滇东北镇雄县的干鸡最为有名。 风干鸡不仅风味独特，可烹制成各种美味佳肴，而且易于保存和食用。

风干鸡以肥嫩的鸡肉为原料，以1.5-2.5公斤重的阉鸡为宜。 鸡宰杀后，用羽毛剖腹，取出内脏。 每只鸡用八角10克左右，草果10克，白胡椒5克，盐25～35克。 里面擦一下，腌制1-2小时，然后缝好边缘，挂在通风处风干。 避免暴露在雨中或阳光下。 一般可保存三个月。

姚安鸡干

食用时，先去毛，洗净，加料，蒸、烤、炖、焖或焖。 其味道独特、芳香。 蒸熟后，将整只鸡撕开食用。 其味道鲜美，风味独特。

清蒸姚安风干鸡