“潮州菜第一”：粤东所有之食货，天下未必尽有也
梳理近年来潮菜成为顶级美食的过程，大概有几个所谓的“文化基础”是必须辨认的。
一、粤东食品工业独特论
流传最广的是清代广东著名学者屈大均的《广东新论》，他说：“天下之食，尽在粤东；但不全在粤东”。粤东得天下。”以此说明潮汕地区的美食自古以来就是天下无双的。 网上很多美食评论文章都喜欢引用这句话。
乍一看，我的第一感觉就是曲大军的话可疑。 曲大军游历过世界各地，经历也很丰富，所以不会用这样不切实际的方式来描述他。 于是我找到《广东新闻》仔细查了一下。 我发现这句话出自《广东新闻》的《官员腐败》一文。 原文是：
“唉，我在金山，在珠海，在天帝南库，自汉唐以来，没有人做不到。如果看看天帝南库里的所有食物，世界上，我们在粤东都能找到。但粤东的美食，并不是全世界都能找到的。” 还。”
果然，这里有一个故意的错误。 《广东新语》原文是“粤东”，不是“粤东”。 这个词不同，意思也完全不同。
又在《广东新语》中，地方话语中关于四城的文章中说：“粤东有四城，一曰药市，在罗浮冲虚关左侧。一曰药市，在罗浮冲虚关左侧。”离东莞不远的香市场，一个叫花市，在广州祁门，一个叫珠市，在连州城西的卖鱼桥边。”
雷锋在《天语篇》中说：“粤东之地，阴阳二气，常相对立，尤雷琼二州。”
可见，《广东新闻》中的“粤东”指的是现在广东全省，并不是特指“粤东”，更不是潮汕地区。
其实，自古以来，粤西就是指广西，粤东就是指广东。 这是文化常识。 屈大均的原文是广东的部分表述，本来是稍有夸张的。 一个狂妄不识字的人，偷偷改变了“粤东”、“粤东”这两个词的概念，来举例说明粤东（潮汕）地区的美食，实在是令人捧腹。
二、蔡澜的称赞
近年来，美食圈里出现了一位知名人物，名叫蔡澜。 他的祖籍是潮州，对潮州菜也有一些推崇。 比如潮汕，是一个必须要去的地方，因为它是“中国食品工业的一座孤岛”。 很多人以此为金科玉律，梦想拥有举世无双的潮汕美食。首先，蔡澜先生对于美食的看法其实是不同的，不同意他观点的人也不少。其次，蔡澜先生虽然祖籍是潮州，但他对美食的兴趣并不局限于潮菜，事实上，蔡澜对美食的推崇更多集中在粤菜，如果单凭他对潮菜的评价，我只想说过度推崇潮菜，就是装得太强大，缺乏自信。
三、吃在广州、尝在潮州的理论
人们常用在广东流传的“吃在广州、味在潮州、煮在凤城”的说法来凸显潮菜的集体美食意识。 乍一看，我立刻对这句谚语产生了怀疑，总觉得它不伦不类。 我仔细查了一下，果然不是他说的。 这句话的原话是“吃在广州，尝在西关，煮在凤城”，更显得有理有据。 都说美食在广州，味道在西关。 老广州的西关曾经是广州最繁华的美食中心。 这句话是对广州美食的进一步指导。 至于凤城做饭，这个凤城就是指今天的顺德大良。 大良是著名的“烹饪之乡”、“粤菜之源”。 被中国烹饪协会认定为全国首个“中国餐饮名镇”。 有很多著名的粤菜厨师都来自顺德。
因为潮州还有另一个名字“凤城”，潮州凤城来自凤凰山，但这个凤城不是另一个凤城，与美食无关，更不用说把“味道在西关”改成“味道在潮州”了。 。
四、海外流行理论
有人喜欢引用光绪年间广西人潘乃光在《海外竹枝诗》中描述新加坡美食的一句话：“醉酒时请酒家，唐人不与老人说话”。开餐厅就要等厨师点菜，一半是潮州，一半是广州。” 由此可见潮菜在海外的受欢迎程度。 事实上，近代以来，不少广东人曾前往东南亚，尤其是潮汕、珠三角等沿海地区，而客家人则生活在内陆，漂洋过海的人相对较少。 海外华人多了，家乡的餐馆自然也多了，但这并不能直接证明潮菜好吃。 更多和更好是两个概念。
潮菜还不够
潮汕地区自古以来就比较贫瘠，地理位置处于一角。 素有省端国角之称。 直到唐代韩愈被贬潮州为官，才带来了一点中原文化的影响。 而即便有一丝韩文公带来的文化底蕴，也未尝没有在几千年的时间里形成了繁荣的文化。 潮汕地区自古人文人才薄弱。 看看佛山、顺德这样的地方，从古至今人文的繁荣程度，远远不是潮汕地区能比拟的。
一个不富裕、缺乏文化传统的地方怎么能成为美食之城呢？ 一切食物更多是为了充饥，并没有上升到精致的境界。 放眼被誉为中国美食发源地的淮扬菜、浙菜，哪一个不是文化繁荣、人才辈出的古都城市？ 所以，粤菜的核心只能是粤菜，粤菜才是粤菜的精髓。 所谓的潮汕菜、东江菜（客家菜）都只是配角，更不用说精品菜了。
总之，潮汕地区的菜肴缺乏文化影响力，缺乏名厨传承，没有名菜流传，也没有名店品牌。 一个菜系在这些方面的缺点就会让它离真正的食物很远。 如果放眼广州，不说别的，光是“太石蛇汤”就足以让人相形见绌，敬仰数百年。 但潮汕呢？
盘点了一些潮州美食，发现这些所谓的美食真的是摊得很散。 你可能认为这些都是美味佳肴，但其实很多都不是。
1.潮汕卤鹅——中药材熬制
近年来，由于一些专营卤鹅的餐厅良好的营销和宣传效果，很多人对潮州菜的认识就只剩下卤鹅了。 潮州卤水是潮州传统名菜。 但就中国卤菜而言，潮州卤菜只是一种流派。 中国卤菜历史悠久，种类繁多，风味各异。 粤菜、湘菜、徽菜、川菜都有不同的做法。 单是比较各地的卤菜，潮汕卤菜并不出众，分量在其中微不足道。 举个简单的例子，如果你看看周黑鸭、绝味、皇上皇等专门卖卤菜的名牌店，没有潮汕人的踪影。 他们的红烧菜不好吃吗？
红烧菜的第一个特点就是需要使用大量的调料。 其实它们都是中草药。 食物被长时间浸泡。 中草药除了调味之外，自然也有自己的“药效”和“毒性”。 其实它并不是健康食品，吃多了肯定没有好处。 另外，有的商家为了追求卤水食品的色、香、味，偷偷添加许多不为外人所知的化学制剂。 否则，你真以为只用八角、肉桂等简单的材料就能做出如此美味的味道吗？ 另外，很多所谓卤水店的镇店之宝就是那锅老卤汤。 那锅汤已经熬了很多年，食材已经沉淀。 这真的很复杂，无法描述。 著名作家李碧华写过一篇小说《潮州巷子——吃卤鹅的女人》。 里面提到的那锅潮州红烧水，血淋淋的，实在是太吓人了。
潮汕卤鹅最令人不愉快的事情之一就是价格过高。 一只狮头鹅以天鹅肉的价格出售。 比如，市场上常见的是，一个老鹅头可以卖到一千、两千。 食客们是被利用了，还是只是因为喜欢有这么多钱和这么多人而自恋？
如果横向比较鹅的烹饪方法，潮州卤鹅并不惊艳。 更何况，与广州的烧鹅相比，红烧鹅不仅在口味、接受度、知名度、物美价廉等方面无法比拟。 比较。 客家人也有自己的鹅菜烹饪方法，如卤鹅。 这些也是深受大众喜爱和熟悉的美食。 和红烧鹅相比，至少健康很多。
潮汕卤鹅
2、国菜——红薯叶汤
潮菜中，最有名的菜大概就是这道国防菜了，因为它确实有一些历史渊源，名字也崇高，但其实它是红薯叶汤。
相传公元1278年，宋朝末代皇帝赵昺饥肠辘辘，逃亡潮州。 当他遇到潮州人没米没肉的时候，他就摘了一些红薯叶来做汤。 宋少帝又饥又渴。 吃完后，他觉得爽口，大加赞赏，并命名为“护国菜”。
这样的菜算美食吗？ 红薯叶在潮汕农村一直是用来喂猪的，甚至不被认为是正经蔬菜。 用红薯叶煮的汤对于饥寒交迫的人来说也许是“美味”，但这种美味与美食无关。 这其实是“珍珠玉白玉汤”的另一个版本。
保护乡村美食
3. 潮汕肉丸 - 面粉面团加添加剂
首先，牛肉丸的做法并非潮汕独有。 浙江、福建、广西、广东等地的客家人都有制作牛肉丸的习俗。 潮汕肉丸的做法应该是从客家人传承下来的。
鱼丸也是同样的道理。 福建福州、温州、闽南、广东、台湾等地的鱼丸也各有特色。 与汕头大豪的鱼丸相比，就显得小巫见大巫了。
潮汕肉丸还没有超过其他地区的肉丸。 在潮菜中，丸子菜肴还没有上升到标准菜肴的水平。 与其他菜系相比，他们的肉丸菜肴已经是名菜了。 著名的有淮扬菜的狮子头、鲁菜的四喜丸子、闽菜的七星鱼丸等。 潮菜的丸子品类其实是远远落后的。
如今，许多肉丸产品实际上是由面粉面团与各种添加剂和调味料混合制成的。 有报道称，一些黑心牛肉丸实际上是用牛血和尿液混合制成的。 其实哪有那么多纯肉做成的肉丸，而且还好吃、有嚼劲呢？ 如果你自己在家用一块真正的肉来打，保证你吃到的味道和外观都不会和外面餐馆里卖的一样。 只是添加剂而已。 你。
因此，为了健康着想，来历不明的肉丸还是少吃为好。
牛肉丸
4、鱼饭、鱼露——致癌的不健康食品
鱼饭是潮汕比较有特色的美食。 这种食品与原来落后的食品保鲜技术有关。 潮汕靠近大海，渔民出海捕鱼。 由于过去没有好的冷冻保鲜技术，捕到的鱼运回来很容易发臭。 为了保持新鲜，他们在船上用海水煮鱼，然后上岸出售。 潮汕鱼饭其实就是咸鱼煮熟的。 此菜也是潮汕凉菜的主角。 其实，从目前的营养角度来看，这种咸鱼并不健康。 与腌制食品类似。 吃得太多，健康风险很大。
煮鱼饭时流下的鱼汤与其他鱼虾残渣一起腌制发酵，最后制成鱼露。 鱼露也是潮汕人喜爱的一种特殊调味料，用于潮菜中。 鱼露很咸，很多人用它当酱油。 事实上，研究表明，鱼露含有致癌物质，多吃肯定没有好处。
都是用海鲜做的调味料。 粤菜常用的蚝油就健康多了。 蚝油越来越受到人们的喜爱，而吃鱼露的人却越来越少。
潮汕地区鼻咽癌、胃癌的高发应该与这些不健康的食物有一定的关系。
鱼饭
5. 潮州鱼生——生吃寄生虫
潮州鱼生是生吃的淡水鱼片，通常是草鱼，有些人对它很感兴趣。 潮汕人自古就有吃生鱼的传统。 淡水鱼充满了各种寄生虫。 与深海鱼不同，古人没有寄生虫的概念，只是吃掉它们。 令人费解的是，有基本生物医学知识的现代人仍然喜欢生吃这些淡水鱼。 切片的生鱼片混着姜丝调料和香油，一口寄生虫也随之吃掉。 真是太可怕了。 事实上，广东人喜欢吃生鱼。 《广东新闻》还记载“广东人吃生鱼上瘾”。 喜欢吃淡水鱼的广东人肯定更容易感染肝吸虫。
潮州鱼生
6、白粥和咸菜——穷人吃的食物
潮汕人喜欢吃粥。 吃粥的历史原因是他们穷，吃不到干米，所以只能吃粥。 但久而久之，喝粥的时候，我竟然感到自豪。 从现代营养学来看，白粥是一种非常没有营养的食物。 它只含有少量碳水化合物。 不仅缺乏营养，而且血糖升高很快。 对于患有糖尿病、胃病和体弱儿童（尤其是正在成长的儿童）的人来说，这确实是最糟糕的。 垃圾食品。
吃白粥配咸菜、腌菜，原本是买不起肉的穷人的强制饮食习惯。 潮州人喜欢吃的咸味食品，如酱菜、腌菜等，都属于腌制食品。 它们的钠和硝酸盐含量很高，具有致癌性。
抛开健康因素不谈，泡菜这种潮汕特有的腌菜，横向比较都不如四川泡菜、东北酸菜，被广泛接受。
白粥的升华版是砂锅粥。 潮汕砂锅粥还是有点名气的，但是你知道吗，路边摊的砂锅粥里的米是不洗米的，里面还加了一勺味精调味呢？ 喝到嘴里的鲜味被认为是虾、蟹的鲜味，但实际上它更多的是一种调味品。
白粥和泡菜
7.羽衣甘蓝——一种油腻的绿色蔬菜
羽衣甘蓝，一种绿色蔬菜，被潮汕人视为蔬菜之王。 潮汕人对羽衣甘蓝的喜爱真是无与伦比。 潮汕很多正式宴会上，最后一道菜都是炒羽衣甘蓝，其他蔬菜是不能炒的。 潮汕有句名言：“欲娶佳妻，当苏六娘；欲吃好菜，当芥菜苗”。 苏六娘是潮汕历史上第一美女。 把羽衣甘蓝和她对比一下，就可以看出羽衣甘蓝的重要性了。 在潮汕人心中的地位是无与伦比、无可替代的。 对于这样的羽衣甘蓝，潮汕人炒它的方法是用旺火、浓火。 炒的时候火要大，还要加入大量的猪油，这样炒出来的羽衣甘蓝才好吃。 相传老汕头曾经有一家饭馆，以炸羽衣甘蓝而闻名，因为炸一盘羽衣甘蓝需要两汤匙油。 炉子上倒入一汤匙油，增加炉子的火力，锅里倒入一汤匙油。 只有炒出美味的羽衣甘蓝，这种油腻的绿色蔬菜对于以前常年吃不下油腻的穷人来说自然是美味，但现在大多数人的生活水平已经不那么饥饿了。 油腻的蔬菜显得很不健康。 看看粤菜中的蒜菜心。 它清淡、健康而且非常美味。 这是一道比较受大众欢迎和接受的美食。
炒羽衣甘蓝
8、炸豆腐干——雅堂里很难找到的路边小吃。
普宁的炸豆腐香脆可口，很多人都喜欢。 但就豆腐、豆腐干等食材的制作而言，潮汕的炸豆腐并不出众。 就粤菜而言，客家菜的豆腐配方更是精彩，客家煎豆腐更是一道美味。 再看其他菜系的豆腐菜谱，更是出类拔萃，如鲁菜的一品豆腐、豆腐盒，淮扬菜的文思豆腐、平桥豆腐，都享有盛誉。 潮汕的炸豆腐充其量只是街头小吃，不值得认可。 即使与其他小吃相比，它也比不上湖南的臭豆腐。
炒普宁豆干
9. 芋泥银杏——微毒甜点
潮菜中最经典的甜品就是白果芋泥，不过这种甜品还是少吃为好。 首先，制作这道甜点需要大量的猪油，其次，银杏（银杏的果实）有微毒。 现在已经很少有人喜欢吃它了。 高脂肪、高糖、微毒的甜品就不值一提了。
芋头泥和银杏
10. 牛肉粿条汤 – 未完全煮熟
牛肉粿条汤是潮汕商店和路边摊的常见食物。 粿条是潮汕地区特有的名字。 其实就是米粉。 米浆是在铺有薄米皮的铁板上蒸熟的。 皮切成条状，和广州的米粉类似，潮汕米粉的制作方法和湖南长沙的米粉一样。 牛肉米粉汤是牛肉片的汤面。 潮汕人爱吃此菜。 为了追求所谓的美味，这道菜最大的问题就是牛肉一般都没有煮熟，作为配菜的生菜更是没有煮熟。 生蔬菜直接放入碗中，浸泡在热汤中。 当一碗面汤做好并端上来时，你常常可以看到肉片上的血迹。 我个人不太喜欢这种方法。 首先，未完全煮熟的食材存在健康风险。 其次，感觉就像原始人在吃头发、喝血。 有人说西餐中的牛排没有完全煮熟，但仍然很好吃。 我想说，能一样吗？ 可以一样吗？ 两者的成分水平和加工工艺差异很大。
牛肉粿条汤
11. 牛肉火锅——糟糕的牛肉烹饪技术
潮汕人吃牛肉，追求一种近乎变态的所谓新鲜。 牛肉宰杀后，放在桌上切好，还没脱酸就放进火锅里。 事实上，没有脱酸的牛肉营养成分和嫩度都很差。 潮汕牛肉火锅中，牛肉切得比较薄，一定程度上抵消了肉质的坚硬。 事实上，牛肉的加工方式相当笨拙，并不高明，离所谓的美食阶段还很远。 首先，就火锅而言，火锅的烹饪技术是最少的，尤其是潮汕牛肉火锅，清汤火锅。 综合来看火锅的烹饪风格，川渝地区的火锅确实很棒。 北方的羊肉涮锅和东北菜的炖锅也很不错。 从这个角度来说，潮汕火锅并没有什么出彩的地方。 由于广东地处南方，天气比较温暖，所以粤菜不擅长煮火锅。 广东人不叫火锅，而是叫火锅，而是叫边炉，意思是可以简单地烧个炉子，在旁边吃一顿美餐。 其次，就牛肉而言，虽然切成片用来火锅味道不错，但牛肉这么高端的食材，几乎怎么吃都会好吃。 中西美食中牛肉的经典菜肴数不胜数。 浙菜的广府蚝油牛肉、浙菜的杭椒牛里脊、鲁菜的葱炒牛肉、川菜的水煮牛肉、西餐的各式牛排。 与这些相比，潮汕牛肉火锅确实排名不高。
潮汕牛肉火锅
12.工夫茶——烫嘴的坏饮料
潮汕人爱茶如米，称茶米。 潮汕工夫茶在潮汕人的生活中起着非常重要、不可或缺的作用。 工夫茶在潮汕餐饮中扮演着休闲茶、小吃等有趣的搭配。 例如，潮汕人在宴席中间常加入工夫茶，以在宴席中缓解疲劳、清口。 与油腻菜肴搭配时，这也很有趣。 但实际上潮汕工夫茶是一种很不好喝的饮料。 首先，温度很高，到嘴里很烫，会烫伤食道。 潮汕地区食管癌高发与此密切相关； 其次，很多人共用一个杯子，这是非常有害的。 不健康，有感染疾病的风险。 反正我自己现在喝酒越来越少了。
潮汕工夫茶
工夫茶说到美食其实很单调，没有什么出彩的地方。 都是出自粤菜体系，客家人的擂茶和粤人的早茶都是比较符合美食的茶饮料和食品。 它们丰富多彩。 很清爽。
客家擂茶
13、糯米猪肠——一道油腻无特色的猪肠菜
肿猪肠糯米饭是潮汕菜中的一道特色菜肴。 将糯米塞入猪肠内，煮熟后切片食用。 很多潮汕人称之为“美食”，但这其实是他们在世间从未见过的景象。 首先，单独制作猪大肠性能较好，如鲁菜的九转大肠、台菜的大肠包小肠、粤菜的脆皮大肠、闽菜的红烧肥肠等。川菜等等，哪一个不是经典？ 著名的潮汕菜猪肠糯米，听起来很好吃，但真正吃起来，却发现油腻腻的，味道鲜美，根本算不上什么美味。
糯米猪肠
14.蚵仔煎——不如福建的蚵仔煎
潮汕蚝焗的特点是喜欢用鸭蛋代替鸡蛋。 他们炒的时候用很多猪油，沾着鱼露吃。
潮汕蚵仔煎其实是从福建流传下来的蚵仔煎（海蚵煎）。 蚵仔煎是一道福建经典菜肴。 潮汕人实在不敢居功。 而且事实上，潮汕蚵仔煎不如福建蚵仔煎好吃。
牡蛎品牌
15. 明炉烧蜗牛——为高智商者准备的13道菜肴
明炉烹制的螺蛳被众多潮汕美食家誉为潮州菜最具招牌菜。 《舌尖上的中国》总顾问沉鸿飞也表示：“餐馆里看到的田螺是潮汕地区最好的。” 。 明炉煮田螺确实是一道费时费力的菜。 它有很多花里胡哨的东西，而且售价非常高。 非常适合假装13岁，获得S IQ。 没关系。 首先，海螺是一种比较小众的食材。 其他菜系中很少有海螺菜肴。 并不是人们不知道如何烹饪。 实在是没有必要。 海鲜有更多更好的食材可供选择。 为什么我们要用这种食物呢？ 不寻常的成分。 其次，海螺肉比较坚韧，很难入味，大众不喜欢。 这也是大多数餐馆不做这类菜的原因之一，因为没有需求。 鲍鱼、人参、翅肚是深受大众喜爱的高档美味食材。 在露天炉子里煮蜗牛的目的是为了做出一种非常不正统的东西。 愚弄很多人赚钱，这只是一件愚蠢的事情。 一般人会花很多钱去吃这个东西。
在露天炉子里燃烧蜗牛
16. 老马贡粽子——粽子中的最佳替代品
老马公粽子已经是汕头的招牌小吃之一。 我以前试过，但不好吃。 潮汕的回锅粽实际上是咸甜混合的，味道不纯，吃起来怪怪的。 浙江人很擅长吃粽子等传统美食。 例如，嘉兴的粽子就闻名于世。 潮汕的汤圆不能和全国的汤圆相比。 即使在广东省内，也与肇庆的粽子、东莞的道角粽子、中山的绿豆一样受欢迎。 与粽子等相比，也显得逊色。 当这种味道怪异的粽子成为美食时，说明当地人对所谓美食的标准太低了。
妈妈宫粽子
好的食物不走极端
总而言之，潮汕地区地处相对偏僻、孤立的地理位置。 自古以来，经济不发达，文化不发达。 至今仍保持着许多古老落后的生活习惯。 各种因素的综合作用，意味着潮州菜只能走向极端。 一种极端是路边摊的低端廉价。 对于大量商贩和下层民众来说，只是为了填饱肚子，无法上升到美食的层面。 另一个极端是刻意的高端展示，比如所谓的精致潮州菜，主打燕窝、鲍鱼翅等高端食材，并以高价出售给消费者。满足了少数暴发户的好奇心。 这些都不是美食应有的表现。 真正的美食不能如此简单，并分为两个级别。 它必须覆盖高端和低端，著名的菜肴不一定昂贵。
Chaozhou人民对食物的理解是不够的。 就鸡肉，鸭和鱼等常见的每日食材而言，Chaozhou Cuisine几乎完全消失了，几乎没有成功，而广东话美食丰富而彩色，例如白切鸡肉和烤鹅。 ，烤哺乳猪，炖鸽，蜂蜜玻璃烧烤猪肉等，每个人都已经熟悉了。 这些实际上是经典的粤菜。 实际上，即使有高端成分，Chaoshan人也无法制作经典菜肴。 与山东美食的海参与烤洋葱烤在一起，广东话美食在汤中烤的龙虾，蒸肉酱，Ah yi鲍鱼等，Chaozhou Cuisine中所谓的高端海鲜实际上是乏味的。
柴山人民也有一个普遍的俗语：“如果您想看一个好的表演，苏liu niang，如果您想吃一条好鱼，马和鲨鱼，”这也代表了chaoshan人的美学水平一定程度上。 戏剧《苏·刘·尼格》在乔山本地歌剧中很受欢迎。 ，这仍然是一个很好的表演。 以同样的方式，Chaozhou人民考虑的好鱼是鲭鱼。 当然，这种群体的常识知识非常有限。 他们不知道北京歌剧院的微妙之处，除了Teochew Opera外，他们不知道除了鲭鱼外，他们不知道an鱼，索里，河豚，河豚，河豚和金枪鱼的美味佳肴。 有了这样的知识，如何制作真正的食物？ 实际上，您是否不能制作美味的食物都没关系。 我认为更重要的是逐渐放弃或改善垃圾食品。
20210404
