点心辽参 预制菜市场火了！销售额环比上月翻两番，国家鼓励制售半成品和净菜上市
一位快餐生产企业人士告诉《解放日报·上观新闻》记者，进入1月份以来，快餐的销量环比增长了4倍，“本来以为市场会火爆，没想到这么火爆。”
据上海市餐饮烹饪协会统计，目前上海已有81家企业推出了205种团圆饭、年夜饭套餐或特色单品；盒马、叮咚买菜、美团买菜等提供O2O服务的生鲜电商也虎视眈眈，平台上已有数百种预制菜品。
在国家层面，以预制菜、半成品菜、净菜等为代表的应季产品也备受关注。
国家发展改革委日前发布关于做好近期促进消费工作的通知明确提出，要创新丰富年夜饭种类，鼓励提供多品类套餐、自助餐饮、年夜饭食材网上预订等服务，鼓励生产、销售半成品和“净菜上市”。
但关于预制菜肴和半成品菜肴的谣言也很多。
比如有人发现，一些预制食品的保质期长达一年，难道是它们不新鲜或者添加了防腐剂？
也有人提出疑问，由于大多数预制食品都是冷冻或冷藏的，如果重新加热，味道会不会不好？
“这都是对预制菜、半成品菜的误解。”不少餐饮从业者纷纷拿出自己的招牌菜，为预制菜“平反”。
预制食品含有防腐剂吗？
“我们绝对不使用防腐剂，事实上，为了保证新鲜度，我们的预制菜都是现点现做、现卖，消费者不用担心。”杏花楼、光明村等多家老字号都曾这样表示。
杏花楼今年的预调菜中，有两道“硬菜”，一道是地道海派“全家福”，一道是福建招牌菜“佛跳墙”。前者里面有蛋饺、肉丸、豆腐皮、鱼丸等，以高汤为底；后者则以鲍鱼、海参、海参花胶等为主，汤汁浓稠。
两道菜的配料都在10种左右，主打“饱满”的特色。不过对于消费者来说，在家里用燃气灶加热就能还原口感。“我们根据预约情况提前一天烹制，冷却后再真空封口，无需使用防腐剂，最终做出的口感和现场烤炉烤出来的基本一致。”餐饮部技术总监徐英俊说。
由于光明村店严格按需求生产，去年12月底，年夜饭半成品套餐就已销售一空。
负责人向开宇说，不是不想多卖，而是为了保证质量，只好限量，“确保消费者拿到的半成品是新鲜出炉的”。
有消费者还发现，除了这些“后厨加工、前店销售”的预制菜外，还有不少来自食品加工厂的预制菜，它们不是也含有防腐剂吗？
“真的没必要加防腐剂。”潘店食品科技是上海一家大型预制餐供应商，每年生产数百吨预制餐，除了自有品牌外，也是多家老字号、连锁餐饮企业的预制餐供应商。
但在工厂里，没有防腐剂，而是采用液氮速冻等锁鲜保鲜技术。
潘店食品科技董事长吴俊峰表示，大部分预制菜都需要经过高温烹制，这本身就是一个杀菌过程；再利用液氮等速冻技术，通过超低温冷冻，彻底抑制微生物的繁殖，因此无需额外添加防腐剂。“可以说，预制菜和我们平时吃的食物并无二致，相反，标准化、可追溯的生产加工流程，会让菜品的口感更加稳定，品质更加安全。”
不过仍有一些消费者询问，部分预拌菜配料表中的众多添加剂是否有问题。业内人士表示，不必担心，按照国家添加剂标准，合理使用添加剂不会对人体造成危害。
尤其需要注意的是，即使是自己烹饪的食物，也还是含有添加剂的，比如原料里没有添加剂，但使用的调味料里却有添加剂。
例如很多酱油中含有谷氨酸钠、山梨酸钾，有些调味料中含有羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸等。
对于预制食品，所有配料都必须按照包装标准列出，因此调味料中的相关添加剂就会出现在配料表中。
但这并不意味着预制菜肴比堂食菜肴或家常菜肴含有更多的添加剂，消费者无需害怕添加剂。
预制的饭菜味道不好？
一些消费者还认为预制食品缺乏家常风味，“不好吃”。
餐饮业内人士对这一问题也十分不满。
“味道好不好，消费者会用脚投票。过去两周，我们卖出了50万份鸡酱豆腐卷，相当一部分都是回头客。”吴俊峰用一个案例回答了这个问题。他认为，部分消费者对味道存在误解，是因为没有尝过成品菜。
他进一步解释道，鸡汤牛肚包的标准化生产比手工加工更具优势。
首先，肉末、荸荠、豆腐皮等原料都经过严格标准化，全程可追溯。其次，在加工过程中，肉末、荸荠的配比、佐料用量等，每批都一模一样。最后，名字里的“鸡酱”，是用熬了8个小时的老母鸡汤熬制而成的。对于普通家庭来说，很少会为了一道小菜花这么多心思，但在工厂里，这并不麻烦。
生产车间的实时监控视频中，一口能煮1吨汤的巨锅正在熬制鸡汤。包括这口炖锅在内的所有炊具都通过物联网管理，严格控制温度和烹煮时间，以保证口感。“因为口感好，复购率很高，半个月就卖出了50万件。”
事实上，随着中央厨房的兴起，预制餐食在餐饮行业已经非常普遍，很多餐厅大量引入预制餐食，在厨房加热后，再出现在餐桌上。
目前，预制餐正通过零售渠道进入千家万户，让更多消费者感受到“家的气息”。
“温度是菜品的核心，很多外卖产品送到时还是热的，但和刚出锅时的温度还是有差距的。预制菜简化了烹饪过程，但保留了温度，消费者可以获得更好的体验。”吴俊峰认为。
从市场供给情况来看，消费者不必担心预制食品的千篇一律，不同品牌都有各自的“秘密武器”。
新雅粤菜馆的特色菜肴中，滑虾和蚝油牛肉是招牌菜。
用厨师的话来说，预先调好的菜加热后的味道，可以媲美餐厅里现做的菜。秘诀一是原料，二是裹面技术。
比如选用的虾是淡水虾，口感比海水虾更有嚼劲；虾和牛肉都采用涉及商业机密的上浆技术上浆，再低温急速冷冻。
消费者在还原食物时，只需用热锅冷油烹煮食物，待颜色变化后即可从烤箱中取出，还原程度可达餐厅现烤食物的80%以上。
“如果一定要说细微的差别，主要是每一批原料都略有不同，而且厨师会根据手感微调当天面糊中蛋清的用量，以及上浆后的搅拌和醒发时间。不过工厂化预制是标准化生产，所以味道和堂食是一样的，只是口感上略有不同。”心亚厨师透露。
为了让更多消费者了解预制食品的特点，一些零售商也在探索新的服务。
记者注意到，盒马供应的预制菜中，一部分采用冷链供应，另一部分则由店内加热后配送到家门口。
盒马相关人士表示，此举是根据市场需求而推出的，“我们发现很多消费者喜欢热菜，所以门店就充当后厨的角色，为消费者加热预制菜。相信在品尝相关菜品后，消费者对预制菜的认可度会进一步提高。”
预先准备的菜肴很少？
“品种不够多”“品种不够新”也是部分消费者对于预制食品的感受。
但如果放眼今年上海的预制食品市场，不难发现，这是对预制食品的一个认识误区。
“预制菜有家常菜、大盘菜、硬菜，甚至还有‘国宴菜’，可以说，当各方共同参与研发创新时，消费者享受到的口味就会更好。”
吴俊峰以今年热销的新菜“杨梅虾球”为例，它是由主持2016年G20峰会国宴的杭州菜大师胡忠英创制的。一个虾球里有数百只虾，搭配鲜嫩的猪肉，不含淀粉，口感有嚼劲。裹上用红曲米染色的面包糠，形似杨梅，红润饱满，看上去喜庆热闹。
即便是这样的功夫菜，变成预制菜后，消费者只需要在油里炸5分钟，就能上桌；如果是空气炸锅，连油都不用放，炸几分钟就可以上桌。“如果不是预制菜，很难想象普通人能吃到这样的‘国宴菜’。”
在新零售平台上，预制餐食的选择更是让人眼花缭乱，从中餐到西餐一应俱全。
“不同地域的消费者口味偏好不同，所以我们要把当地的特色菜做成预制菜，让人们在上海过年的时候也能尝到家乡的味道。”叮咚买菜预制食品业务负责人说，“在工厂里通过煎、煮、焖、烤，结合速冻技术，把当地的特色菜做成预制菜并不难，消费者的反响也证明了这一点。”
据统计，重庆风味的花椒烤鱼、港式海陆火锅、闽式黄鱼干蒸肉饼、东北风味的过年杀猪菜、西北风味的羊腿、整条牛腿等销售情况十分可观。
盒马将预售菜品的研发与非物质文化遗产的传承结合起来。
“全家福”是上海特色的年菜，但盒马的全家福却多出了一道菜，叫荆州鱼饼。
这是来自湖北的非物质文化遗产技艺，将鱼肉剁碎后用鸡蛋凝固，有“吃鱼不见鱼，只见百合饼”之美誉。
盒马相关负责人解释：“上海人喜欢在‘全家福’里放鱼丸、丸子等，所以加入荆州鱼饼一点也不违和，也能让上海消费者更多了解湖北的非物质文化遗产。”
同样，一款狮子头的制作融入了扬州的非遗技艺，猪肉中适量拌入肥瘦肉后，根据上海消费者的口味加入咸蛋黄，用浓酱汁煮熟，最后直径达到10厘米。“在扬州，个头大的狮子头并不罕见，但浓酱汁的狮子头并不多见。将本地技艺与上海风味相结合，会让成品菜更容易被接受。”
美团买菜的餐单上有葱油饼、梅菜扣肉、酥排骨等中式点心、家常菜，也有西式“硬菜”。
比如德式咸猪脚，看似制作过程费时费力，但成为成品菜品后，消费者只需放进烤箱加热20分钟即可出炉，皮脆肉嫩，回弹性能非常高。
此外，还可以轻松重构西式预制菜肴，例如烤火鸡腿、脆皮烤香肠、菲力牛排、整切肋眼牛排、丁骨牛排等。只需在煎锅、烤箱、空气炸锅等中几分钟即可完成。
相关负责人认为，以消费者为导向的预制食品市场才刚刚起步，个性化对于生产企业来说是一个机会，所以必须发展中华美食，西方美食也不能落后。
随着市场选择日趋丰富，消费者对此类新产品的认知和认可度也会逐渐提高。
