衢州美食 “三头一掌”如何藏起独特的滋味？

曲味，红烧味好，味道浓郁，浓烈辣劲，势不可挡，一口咬下去，舌头兴奋，味蕾满足。 笔者认为，曲的味道最鲜美的是“三头一掌”。 “三头一掌”是指鱼头、鸭头、兔头、鸭掌。

那么，这些头和手掌如何隐藏其独特的味道呢？ 这种味道是怎么来的呢？

曲味图片来源：“曲江发布”微信公众号

一

如果说美食是乡土风味的宝库，那么精致的吃法就是美味的关键。 “三头一掌”之所以是衢州最美味，是因为这道美食中含有三重辣味：

第一层次来自于食材刚上桌时的鲜香，随之而来的是“一撕二嚼三细嚼”时的惊喜和兴奋，仿佛有无数的火辣因素在菜尖上跳跃。舌头; 第二个层次，来自于品尝红烧酱的辣味。 酱汁是店家经过仔细测试火候和调整配方后制作的。 热腾腾的汁水，让锅里的香气久久不散。 第三层是丰盛的味觉盛宴后的回味。 辣味似乎来自鼻腔、口腔、腹腔。 还有“限时返程”，即使是大热天，食客也会被辣得瑟瑟发抖。

“三头一掌”背后有这样一个故事。 相传明朝时期衢州一户贫苦人家，捡起邻居丢弃的鸭头、兔头，与调料、药材一起煮着吃。 有一天，一位旅人路过时被香味吸引，循着香味来到了这所房子。 美餐一顿后，他留下了一些钱和一张纸条就离开了。 纸条上写着四个大字：“头头可到”，还有一行小字：“以此钱立业，谋生，必致富贵。”

后来，一家人在衢州市南门附近开了一家卤肉店，卖头头掌掌。 口耳相传，每天都被抢购一空。 据记载，这位“指点”的客人不是别人，正是徐霞客。

20世纪50年代，衢州街坊邻居仍沿用衢州陈皮、大蒜、辣椒等调料红烧“三头一掌”的古法，摆摊出售。 因价廉物美而流行于曲城； 过了一段时间，当地各大饭店都将其作为特色菜肴，“三头一掌”也逐渐成为曲风味的代表。

五一假期，衢州鸭头吸引“吃货”。 来源：“科城发布”微信公众号

二

通过一代又一代的经验积累和传承，捕捉到最鲜活的辣味，渗透到头掌肉骨的每一个关节，创造出经典的衢州味道。 那么这种味道从何而来呢？

保证美味稳定发挥的关键是青山绿水种植的食材。 靠山吃山，靠水喝水，顶级美食家追求食材的新鲜和原味。 以鱼头为例。 衢州人喜欢用清水鱼做食材。 白居易曾在《衢州古城颂》中写道：“衢州古堡三面环水。” 浙西连绵的青山绿水，清澈甘甜的山泉里盛满了生机勃勃的河鱼。 秀山清水，滋养了鲜美肥美的清水鱼，也造就了最鲜最香的“三头”之一——鱼头。

秘制酱料的配方可谓“三头一掌”的“灵魂”。 味道好不好，完全取决于腌料； 卤汁香不香，完全取决于卤汁。 “三头一掌”卤汁以辣为底色，加入晒干的柑橘皮。 其独特的香味使辣味更加鲜明。 它还添加了森林香草，为辣味增添了多种风味。 。 《齐民要术》等古籍中也有这种烹饪方法的记载。

其中最重要的是就地取材。 野生山林中，紫苏、茴香、肉桂等食材散发着原生态气息，再结合新鲜采集的中草药，让森林游戏富有“灵魂”。 有了“三头一掌”的加持，提香提鲜，大为增进食欲。

点睛之笔是通过传承不断提高工艺水平。 “差一点，千里之外”这句话用在“三头一掌”的烹饪过程中是非常准确的。 例如，“热度合适的时候很漂亮”。 烹饪时，最后不能改变的是火候。 这是凝聚味道的关键。

经过数千次尝试，当地人终于找到了一种方法，让酱汁的味道充分渗透到食材中，同时还能保持肉质鲜嫩、胶质充盈。 保持适宜的温度，诱发油的香气而不燃烧； 精确的时间控制，慢火煮至熟透，呈酱色发亮，皮肉易脱骨而不散，此时味道最佳，最宜上桌。

《三头一掌》鸭爪 图片来源：“浙江发布”微信公众号

三

美食的背后是技艺、文化、情感。 “三头一掌”直白，表达民间智慧和历史传承； 棕榈树相连，连接着游子与故乡的思乡之情，承载着当地的风土人情和美食故事。

“旅行时，吃是第一位的”。 如今，“三头一掌”已成为衢州文旅的打卡标志，也是一些人随时离开的动力。 其实，《三头一掌》的走红绝非偶然，背后也是有迹可循的。

保持新鲜和辣。 关于这个话题，《浙江宣传》曾进行过讨论。 衢州的辣不同于川渝辣、湘辣等口味。 比较辣，讲究食材的新鲜和生态味道，重而不失原汁原味。 而“三头一掌”则是鲜辣风味最好的保存之一。 无论食物多么新，加入腌料中的原始香气都保持不变。

提供美味的温暖。 美食最幸福的事情就是分享和肯定。 当当地美食被世界各地的食客欣赏时，这种认可能够激起当地人内心的自豪和兴奋。 虽然最美味的还是来到当地品尝新鲜出炉的“三头一掌”配上卤汁，但为了将这种当地风味传达给更多不能亲临现场或错过这个味道的食客每天，衢州推出的真空包装的“三头一掌”和“吃完带走一些”，成为外地游客青睐的“家乡货”。

曲威 图片来源：“曲州发布”微信公众号

醒了，说说时间。 俗话说“乡愁由味而知”，故乡的味道总是那么熟悉、亲切。 “三头一掌”对于衢州人来说不仅仅是一道菜肴。 在异国他乡吃当地的食物，味道是那么的熟悉。 在诱人的酱香和辣味中，儿时的情景仿佛一一浮现眼前：清水鱼捞入水中的溅起的水花，奶奶煮鱼头时舀出的菜籽油的香味。 ，还有路边的叫卖声和叫卖声。 小贩出售美味的鸭子和兔头......

脑海中浮现出思绪，那是“远处村里烟火声，野林香”的回忆。 当我咀嚼着，咀嚼着，钻进鼻子、嘴唇和舌头的香气支撑着远行的游子继续努力前行。

在忙碌的生活中品尝一口人间烟火，是一种“小幸福”，也是对生活的赞美。 每一次细嚼慢咽，都在品味江南风味和人情味。 此曲之味，历久弥新。 它不仅滋养着这片土地上的人们，还伸展着它的枝叶，将“古今美食”的多彩味道传播得越来越远。