红烧乳鸽声名馔之中的佼佼者|粤厨宝典
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唐代诗人楚载在《移石》中写道：“非其不可用，乃良匠不重视”。 这正是红烧乳鸽故事的写照。
如今，红烧乳鸽远近闻名，是最著名的粤菜之一。
清初，屈大均在《广东报》中写道：“大鸽子名地白。广州人称鸽子为白鸽，不称鹌鹑鸽。地是白的，但不能在天上飞，所以它是白鸽。”叫做地白，很多人都喜欢动物，“它是用来防治白蚁的，它的种子很多可以吃……”文字为后人了解乳鸽的饮食提供了宝贵的资料，可惜《广东新闻》是只有人文地方志，没有乳鸽怎么吃的资料，讨论太多了。
乳鸽
翻看历代文献，确实发现描述乳鸽美味的文字很少。 万历四十五年（1617年）出版的《金瓶梅》中只有一章轻描淡写地提到炖“雏鸽”可以治病。 事物。
所以，如果《粤语新闻》后来没有加点什么，恐怕没有哪个厨师会把乳鸽当做食材。
乳鸽已成为餐馆的日常食材。 严格来说，它与中餐无关，而是与西餐有关。
有趣的是，与其说是广州西餐，不如说是西餐。 这是“吃在广州”的成果之一。
1880年左右，一位名叫徐老高的男子被招入其昌洋行食堂当勤杂工。 由于其昌洋行的买办都是外国人，徐老高实质上从事的是西厨工作。
因为这个机会，徐老高才有机会接触到西餐的烹饪技术。
不久，徐老高不受外籍厨师欢迎，辞职了。 为了生计，他不得不背负着担子，在街上卖牛排。
当时，广州南关外有一片珠江冲积沙地，名叫“太平沙”，是广州的年轻人聚会、玩耍的地方。 消费能力惊人，徐老高渐渐就决定在那里摆摊。
由于牛排带有浓郁的西式风味，立即成为标志性美食，吸引了更多的顾客。
1885年，积累了第一桶金的徐老高决定以地名为招牌，立“太平阁”为名，全面经营西餐生意。
美国王鸽是中国菜鸽之父
正是徐老高的事迹，重新拉开了乳鸽引入食品的帷幕。
徐老高以“太平阁”为名创办西餐生意后，一位擅长养鸽子的鸽友向他出售乳鸽。 徐老高灵机一动，决定按照西餐的方法将乳鸽做成菜肴，并推出一道名为“烧乳鸽”菜来迎接客人。
怎么煮呢？
据1963年广州餐饮服务高级技工学校编着的《西餐名菜教科书》记载，西餐中的烤乳鸽实际上是炸乳鸽。 方法并不复杂。 首先，在胸部涂上老抽。 将乳鸽去掉表面，然后将乳鸽浸入热滚油中煎15分钟至熟，趁热捞出切块，装盘，淋上番茄汁，配薯条即可。
如今回想起来，食客十有八九不会对此竖起大拇指。
但这是一百多年前的独创方法，能有如此水平的厨艺实在是很少见。
关键是，徐老高采取了先煎后卖的做法，保证了乳鸽肉质细嫩、多汁、酥脆，使烤乳鸽成为广州西餐的代表美食并广为流传。
从此，乳鸽正式进入中国（粤）厨师的视线。
石七鸽是粤菜中常用的鸽种。
在西餐和中餐广阔市场的推动下，无数鸽友被鼓励加入到饲养乳鸽的队伍中，饲养乳鸽逐渐蔚然成风。
毕竟，在“吃在广州”的影响下，鸽农们也逐渐认识到了广州人评价食物质感的本质。
在食品质地评价标准的鼓励和指导下，鸽农发现，并非所有随机鸽种生产的乳鸽都符合烹饪要求。
以当地的地面白鸽品种为例。 地白鸽产下的乳鸽过于娇嫩，稍加加热就会缩水，失去饱满感。 其他鸽子品种产下的乳鸽虽然缩小程度不大，但肉和骨头坚韧，难以咀嚼。
于是，鸽农掀起了一股杂交鸽热潮，为餐饮业量身定做的乳鸽应运而生。
首先采用美国王鸽作为母本，然后将各地鸽种进行交叉纯化，使乳鸽更接近皮实、肉厚、体肥、骨头软脆的标准。
其中最著名的是中山石旗乳鸽。
鲜炸乳鸽销售车
此后的一百年里，广州能看到的烤乳鸽几乎都遵循徐老高设计的西餐菜谱，真正达到了“永远被模仿，从未被超越”的境界。
然而，这个神话最终被香港的一场风暴击碎。
随着香港经济腾飞，肉类产品的需求持续上升，传统养殖方式的产能不足。
因此，一些养鸡户急于通过用所谓的“肥鸡丸”育肥鸡来加快上市速度来获取利润。
这场动乱的爆发点是在1983年。
当时有组织发现，所谓的“肥鸡丸”实际上是对食用者健康有害的雌激素。
于是，“注射鸡”风波爆发，导致香港人对鸡肉的看法突然转变，餐馆里的鸡肉菜肴也无人问津。
在这种情况下，香港餐馆经营者不得不推出各种鸽子菜肴来挽救市场。
这时，作为“大后方”的祖国自然伸出了援助之手。 在厨艺高超的广州粤菜厨师的精心设计下，一道名为“红烧乳鸽”的名菜应运而生，最终帮助香港餐馆破产。 衰落的困境。
事实上，西餐中烤乳鸽的烹饪方法属于油炸。 乳鸽的脆嫩口感与煎炸的用水量有关。 煎的时间越长，水的用量越多，乳鸽就会越脆。
但相反的效果就是乳鸽的嫩度被消除了。
红烧乳鸽由粤菜厨师烹制，采用油炸手法，扭转口感。
粤菜厨师沿袭1945年广州大同酒家创制的“红酥鸡”的做法，将乳鸽浸泡在混有各种香料的白盐水中调味，然后捞起，涂上麦芽糖水，挂起来让鸽子皮晾干。 。
到了吃的时候，将乳鸽放入热滚油中油炸，这样乳鸽皮脆肉嫩，颜色鲜红。
由于采用油炸方法，并使用麦芽糖作为焦糖化反应助剂，大大缩短了油炸时间，抑制了油炸用水量，大大提高了油炸乳鸽的品质。
从此，烤乳鸽由西式转为粤式，并正式更名为“红烧乳鸽”或“脆乳鸽”。
此后30年来，“红烧乳鸽”经过无数粤菜厨师的改进和优化，逐渐成为粤菜烹饪中的标杆美食。
